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Las salsas madres de la cocina

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Las salsas madres de la cocina: Por G. Topel.-

La formulación de las salsas madres  es un reto para cada  Director de Calidad y Entrenamiento de las distintas marcas empresariales gastronómicas, ya que se debe ir diseñando junto al CEO las características nutricionales de cada producto.

Pero como ya SABEN, La preparación de un  cocinero, ayudante de cocina, maestro de artes culinarias y finalmente un Chef;  pasa por un entrenamiento difícil y de complejas direcciones. Hoy publicamos las cinco principales “salsas madres de la cocina”, presentes en cada fogón del mundo.

Las salsas madres de la cocina.

Cuantas veces has escuchado el sonoro nombre “salsas madres”? Y es que antes de idear en la cocina debes saber que una salsa madre es el origen, la base de la cual se deriva una amplia gama de salsas.

Los franceses, en una de sus aportaciones a la cocina, desarrollaron varias salsas que hoy son base de muchos platillos. De estas salsas madres se despliegan la mayoría de las preparaciones calientes que se usan para aderezar todo tipo de productos.

Aqui te presento las cinco salsas madre de la cocina francesa establecida por el chef Auguste Escoffier.

Bechamel:

Una de las más sencillas y utilizadas en la cocina contemporánea. La receta original tiene tres ingredientes, cuya proporción varía dependiendo del tipo de preparación que deseamos hacer. Puedes encontrarlas en el Croque Madame, lasagna y en la base para preparar croquetas españolas.

Hollandaise:

Una emulsión de yemas con mantequilla clarificada y limón o vinagre para dar el toque acidito. Hay algunas variaciones que agregan vino blanco y estragón formando la salsa bearnesa, pero la original es sencilla y con pocos elementos aunque tiene su truco hacerla. Puedes encontrarla en los huevos benedictinos, carnes rojas y pescados.

Salsa de Tomate:

Conocida como la más sencilla, pues su preparación parte del puré de tomate. Para agregar sabor se puede poner apio, cebolla y zanahoria en cubos, enriquecer con mantequilla o tocino. Si la salsa carece de cuerpo se agrega harina o crema. Si queda muy espesa se aligera con fondos blancos y puede aromatizarse con tomillo, perejil o laurel. Esta es la salsa base para las salsas como napolitana, bologna y catsup. La puedes conseguir en pastas, carnes rojas, cerdo, pollo y pescados.

Española:

Es la salsa más oscura de todas y esto se debe al color de sus ingredientes. Con esta elaboramos gavies y reducciones para carnes rojas, aunque su nombre hace referencia a España, la salsa no tiene nada que ver con el país. Se le nombro de ese modo pues a los ojos de los franceses, los alemanes son rubios y los españoles morenos, como la salsa. Puedes encontrarla en carnes rojas, pavos y gravy.

Velouté:

En frances, Velouté significa aterciopelado y es exactamente la textura que tiene esta salsa. Es muy parecida a la Española solamente que en color claro y con otros ingredientes, puedes utilizar el fondo de pescado, pollo o inclusive de res sin color. Se consigue servida en platos de pescados o como base de cremas.

Mi entrenamiento en la materia fue mi paso por las siguientes empresas:  Capone Pizza & Wings, @caponepizzas, La Cafeteca, @Lacafetecavzla, Pasta El Dorado, @pastaeldorado, Hotel Spiwak Chipichape, @hotelspiwak, Papa John’s Pizza, Hello Sushi, Equipo de Béisbol Profesional Navegantes del Magallanes…

ACN/G Topel

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Cuantos huevos se pueden consumir sin peligro

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Científicos revelan cuál es la cantidad de huevos que se pueden consumir por semana;  ya que abusar de su consumo aumentaría considerablemente los riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares.

El huevo suele ser un alimento controversial a la hora de pensar en un plan alimentario saludable. Si bien aporta gran cantidad de nutrientes, no es bueno abusar en su consumo.

Un huevo  por día o tres por semana

Algunos especialistas indican que comer un huevo por día no generaría mayores riesgos en la salud, sin embargo, un nuevo estudio reduce la porción a tres veces semanales.

Un equipo de médicos de diferentes universidades de Estados Unidos estudió 30.000 casos durante más 17 años, y obtuvieron resultados que evidencian los problemas de salud que genera consumir de más.

Según esta investigación, comer huevos más de tres veces por semana provoca un considerable aumento en el colesterol, daños al corazón e, incluso, incrementa el riesgo de muerte prematura.

Entre los resultados del estudio, publicado por la revista médica JAMA, se detalla que consumir 300 miligramos de colesterol por día incrementa el riesgo de enfermedad cardiovascular en un 17%.

Pero no todo el huevo hace mal: la yema es la parte que mayor cantidad de colesterol concentra (en un huevo grande, alrededor de 180 miligramos), mientras que la clara no contiene colesterol, por lo que su consumo es libre.

De acuerdo a los científicos, comer entre tres y cuatro huevos aumenta el 6% el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, y en un 8% el riesgo a muerte prematura. Mientras que consumir dos por días, incrementa esos riesgos en un 27 y 34% respectivamente.

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