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La arepa venezolana reinventada en Europa

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La harina de maíz para darle forma a la famosa arepa venezolana está en auge;  en casi todos los abastos y supermercados (marketing) de Europa;  y procede, aunque usted no lo crea; de la fábrica de Molino Favero en Italia que produce hasta la Harina PAN de Empresas Polar.

… Pero, ¿Qué sabe usted de la arepa?.  Aquí se lo contamos todo, con lujo de detalles. En una próxima entrega también lo contaremos de los rellenos.

La arepa es un alimento de origen precolombino de Colombia y Venezuela.​ En un principio, hecho a base de harina de maíz sancochado y pilado posteriormente y amasado;  para fabricar la masa, con la cual se hacen bollos y arepas, asadas, fritas y horneadas.

Pero fundamentalmente, la arepa es el plato típico venezolano por excelencia, junto a la hallaca. Es consumida en toda la geografía del país; se suele comer casi todos los días en desayunos, almuerzo y cenas.

Arepas con harina italiana

Un fabricante italiano acapara la mayoría de la producción;  de harina para arepas en Europa. Una empresa familiar fundada hace casi un siglo;  dio un giro en su negocio para convertirse en el principal productor de harina de maíz del continente. Y la gran sorpresa es que también fabrica la famosa Harina PAN de Empresas Polar. Así que la fábrica de Molino Favero en Italia;  produce harina de arepas para toda Europa.

Casi toda la harina para arepas, empanadas y hallacas que se consume en Europa; procede de un lugar sorprendente, de una discreta pero emergente fábrica en Padua, Italia. Lo que comenzó como una empresa de la familia Favero; dedicada a la producción de granos y harinas de trigo; se ha convertido en el principal productor de harina de maíz de Europa.

La empresa, tradicionalmente dedicada a la fabricación de harina para pastas;  dio un giro en los años 90 para comenzar a producir productos de maíz. Hoy, fabrica el producto para al menos tres grandes marcas en Europa;  Hacendado, América (de la distribuidora América Import) y Harina PAN.

Las ventas de Harina Pan en España

Empresas Polar elimina el maíz transgénico de su popular Harina PAN en toda España. La decisión llega después de que Mercadona, supermercado líder del país; decidiera eliminar el producto venezolano para producir su propia harina sin transgénicos.

Harina PAN ha desechado el maíz transgénico; para la venta de sus productos en España / Foto: Empresas Polar.

Los paquetes de la famosa Harina PAN, el producto estrella de Empresas Polar; ya no contienen en España maíz transgénico; como había sido habitual en los últimos años.

Polar, que comercializa sus productos en España con la distribuidora de alimentación estadounidense Goya; ha decidido eliminar el polémico maíz transgénico de su formulación. Y ahora hace marketing de ello. El conocido paquete amarillo de un kilo incorpora el reclamo publicitario: “No GMO”.

¿De dónde es la arepa realmente: venezolana o colombiana?

El origen de la arepa es un tema a menudo contencioso entre venezolanos y colombianos. Su verdadera procedencia quizá sorprenda a más de uno. ¿De dónde es la arepa realmente: venezolana o colombiana?

Tanto en Colombia como en Venezuela le llaman «arepa» a una masa redonda hecha con maíz. Para muchos dentro de estos territorios, es un alimento indispensable.

No es la única masa redonda hecha con harina de maíz que se consume en América Latina. De hecho, existen más variedades que reciben otros nombres; como las gorditas en México o las pupusas en El Salvador.

Pero si colombianos y venezolanos se reúnen; y en la conversación surge de dónde proviene la arepa; hay que prepararse para una discusión caldeada y llena de argumentos.

«La arepa es como el pan en Venezuela», dirá uno. «Pero es que la arepa original es de Colombia, sin relleno», dirá el otro.

Lo cierto es que este producto se consume ampliamente en ambos países; y es muy probable que pocos venezolanos o colombianos le digan que no «a una arepita».

BBC Mundo queremos despejar esa y otras dudas sobre las arepas.

Entonces, ¿de dónde es la arepa?

«Los cronistas y los datos arqueológicos nos hablan de que la arepa es un alimento;  que existió antes de la llegada de los conquistadores españoles a América»; le dice a BBC Mundo Ocarina Castillo, antropóloga de la Universidad Central de Venezuela;  y autora del libro Los panes de esta tierra; que ahonda en el uso histórico en ese país de productos como el maíz, la yuca y el plátano.

En algunos de estos documentos aparecen descritos instrumentos;  que se utilizaban para hacer preparaciones de maíz; como piedras de moler y budares, unas planchas circulares que se usan para cocer o tostar alimentos como la arepa y el cazabe (tortilla de yuca).

El maíz, además, aparece catalogado como uno de los alimentos;  base de la dieta indígena a lo largo y ancho del continente.

Según los registros, los indígenas cumanagotos; que habitaban lo que hoy en día es el estado venezolano de Sucre, le llamaban «erepa» al pan de maíz de forma redonda que solían consumir;  como lo documenta el historiador venezolano Miguel Felipe Dorta en el libro ¡Viva la Arepa! (2015).

Pero, ¿quiere esto decir que la arepa proviene originalmente del territorio que luego se convirtió en Venezuela? No realmente.

«Tiene un significado meramente lingüístico», aclara Castillo. «Lo único que quiere decir es que cuando los españoles llegaron allí, escucharon a los cumanagotos referirse a ese alimento de ese modo».

Aunque no se ha precisado cuál puede ser el territorio exacto donde se cocinó una arepa por primera vez, sí se han podido definir las fechas más antiguas de presencia de maíz tanto en Colombia como en Venezuela.

En Colombia, el primer registro de la existencia de maíz data de hace unos 3.000 años, mientras que en Venezuela la estimación es de unos 2.800 años atrás.

«Lo que nos dicen estas cifras es que ocurrió casi en simultáneo», le dice a BBC Mundo Julián Estrada, antropólogo colombiano y estudioso de los alimentos originarios de América.

El detalle está, añade Castillo, en que para ese momento ese territorio estaba lejos de convertirse en dos países con fronteras demarcadas.

«Para nuestro pasado ancestral, ahí lo único que había era la ribera norte del Meta y la ribera sur del Meta. El lado oriental de Lago de Maracaibo y su lado occidental, Pero no había orden, ni países», dijo.

¿Conclusión? No es posible asegurar que la arepa es de un país o del otro, pero lo que sí se puede afirmar es que es un alimento de origen indígena.

Se llama igual, ¿pero es diferente?

Los historiadores gastronómicos de Venezuela y Colombia coinciden en que las cocinas de ambos países guardan ciertas similitudes. Una de ellas, precisamente, es la arepa.

Por ejemplo, la arepa de huevo, frita y rellena con huevo, es común tanto en el departamento colombiano de La Guajira, como en el estado venezolano de Zulia, ambos fronterizos.

Sin embargo, también hay una gran variedad de arepas en ambos países.

«Depende del maíz, de cómo se amasa, si se hace gruesa, delgada, pequeña, grande, si lleva aderezos. Es todo un mundo», señala Estrada.

También hay distintas formas de cocinarlas: asadas, fritas u horneadas.

La explicación para tal variedad, señala Castillo, son las «preferencias y razones culturales que hacen que cada región consuma el maíz de forma diferente».

¿El relleno hace la diferencia?

En el entendimiento generalizado, dicen los expertos, la gran diferencia entre una arepa de Venezuela y una de Colombia es que la primera lleva relleno.

«En Colombia se le llama ‘arepa con todo‘ a la venezolana, porque viene con todo tipo de preparaciones adentro: carne, fríjoles negros, plátano maduro, pollo, aguacate, hasta huevos de codorniz», describe Estrada.

La combinación de estos rellenos es lo que le ha otorgado sobrenombres a las arepas venezolanas: la «pelúa», por ejemplo, lleva carne desmechada y queso amarillo rallado, mientras que la «reina pepiada» tiene una mezcla de pollo desmechado con aguacate y mayonesa.

En Colombia, por el contrario, muchas de las arepas no suelen llevar nada adentro, si acaso un poco de mantequilla y queso por encima.

El hábito de rellenarlas, sin embargo, fue un gusto adquirido por los venezolanos a mediados del siglo XX.

«A mediados de la década de 1950, un grupo de señores que venían de Los Andes venezolanos abrieron unos comercios en los que le ponían relleno a la arepa», señala Castillo.

Antes de esa innovación culinaria, dice la antropóloga, la arepa se consumía en Venezuela de una forma más simple, como un pan para acompañar con la comida.

Tal y como se consume todavía en la región de Antioquia, en el noroeste de Colombia.

«En las horas del almuerzo, se utiliza para limpiar las salsas, con la misma función que cumple el pan», detalla Estrada.

¿El alimento nacional?

«La arepa es un símbolo gastronómico de lo esencial venezolano, digno de un monumento», escribió el poeta Alfredo Armas Alfonzo en 1945, citado en el libro ¡Viva la Arepa!, del historiador Miguel Felipe Dorta.

Según explica Dorta, la arepa fue descrita por varios pensadores en Venezuela como un alimento patrimonial y un símbolo de identidad nacional. «Es un alimento irrenunciable, de absoluta centralidad en la mesa del venezolano», recalca la antropóloga Ocarina Castillo.

Pero, ¿pasa lo mismo en Colombia?

En Colombia, explica Estrada, no hay una unidad nacional en cuanto a la estimación de la arepa.

«El Eje Cafetero (departamentos de Caldas, Quindío y Risaralda) sí la considera un símbolo alimenticio de su región y la incluye plenamente en la dieta.

Sin embargo, aclara Estrada, es un alimento de amplio consumo dentro de todo el territorio colombiano.

Dicho esto, tanto Colombia como Venezuela comparten entonces el gusto por esa masa redonda, que se puede asar, freír, hornear, rellenar o comer de manera simple, entre sus muchas -y muy ricas- variedades.

ACN/fm/BBC Mundo/Semana/David Placer

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La gastronomia será la verdadera revolución del 2020

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En 2020 va a cambiar tu manera de comprar tomates y  solo es uno de los retos del nuevo año, también nos llegará la gastronomía virtual, la salud ultrapersonalizada, la cosmética salvaje… Atención a estas tendencias. La gastronomía será la verdadera revolución del 2020

El año que comienza estará lleno de vueltas de tuerca a las que prestar atención;  la gastronomía jugará con nuestros sentidos como nunca lo ha hecho; los vientos de cambio que soplan en nuestra manera de consumir cambiarán el rumbo de las conversaciones con el frutero;  los productos cosméticos serán más «salvajes» y, si quieres ponerte a dieta;  quizá decidas preguntar a tus genes cuál es la mejor manera. Y eso no es todo, así que prepárate.

Prepárate para pedir un menú virtual

«Estamos en el comienzo de una revolución. Las anteriores cambiaron el curso de la historia y esta no será diferente […]. En un mundo en el que buscamos algo mejor que el wow, la experiencia es crítica. […]. Y la tecnología hoy se utiliza más allá de la imagen y el sonido; busca estimular todos los sentidos, forzando los límites en cuanto a formato, sabor y composición de los platos». Así lo explican los consultores de The Food People, una firma de expertos británicos en el sector.

Términos como supersense (supersentido) o eatertainment (entretenimiento del comensal), ensamblados por los expertos de Azti-Tecnalia (centro tecnológico experto en alimentación) y presentados en la feria Alimentaria 2012 (sí, no es una errata) como dos de las tendencias para 2020, son ya una realidad. Begoña Pérez-Villarreal (entonces directora de mercado de la Unidad de Investigación Alimentaria y hoy de EIT Food, una iniciativa de innovación), definió el primero como una experiencia multisensorial que busca una provocación de los sentidos; el segundo: aventura, diversión, sorpresa y entretenimiento como valor añadido. No podía estar más en lo cierto.

Cocteles y alta cocina

El pasado septiembre, el chef Luis Andoni Aduriz presentaba, junto a su responsable de I+D, Ramón Perisé, y la división de mixología de Diageo (distribuidora de bebidas espirituosas), el World Class Lab by Mugaritz, un proyecto en el que cócteles y alta cocina se mezclan para hacer que nos explote la cabeza (en sentido figurado, se entiende). «Fuera de nosotros no hay dulce, no hay color, no hay sabor. Está todo en nuestro cerebro. Fuera de él no hay nada. Los sentidos codifican la información y se descodifica en el cerebro. Allí hay una jerarquía de sentidos y el cerebro toma sus propias decisiones. Por ejemplo, prioriza lo que ve sobre lo que oye: prefiere creer lo que ve. Y lo que huele a lo que saborea… Por eso quiero entregaros una serie de herramientas para cortocircuitaros los sentidos», invitaba el investigador.

Esta prometedora propuesta de Perisé se materializó, entre otros, en el cóctel Fermentado –de color blanco–, del bartender Marc Álvarez, con ginebra Tanqueray Ten, lima, azúcar y Penicillium (el hongo de quesos como el brie). Su sabor bajo unas lentes verdes se percibe cítrico, y más tánico con unas rojas. Y en el cóctel Guatemala Drop (con ron Zacapa, cardamomo…), que, tras ingerir una sustancia que bloquea los receptores de lo dulce, muestra los matices amaderados de destilado goloso en toda su plenitud. Y eso fue solo el principio…

No le preguntarás al frutero si los tomates están buenos

Una publicidad de Coca- Cola adornaba las marquesinas de autobuses de Madrid durante los mismos días que se celebraba la Cumbre del Clima en la capital. «No me compres si no vamos a reciclar juntos», rezaba su eslogan. La marca lanzaba esta campaña al tiempo que anunciaba una serie de ajustes sostenibles, como comprometerse a que para 2022 el 50% de sus envases de plástico sea de PET reciclado. La brillante jugada se encuadra en una de las grandes tendencias de consumo del nuevo año: el comprador de alimentos exigirá a las compañías cada vez más gestos e información, para compartir una responsabilidad que, hasta hace poco, solo recaía en él. Sería algo así como: «Vale, ya hemos aprendido a leer las etiquetas. Ahora os toca a vosotros…»

Nada de esto implica que el consumidor se desentienda. «Hay un movimiento claro hacia la bondad, contigo, los demás y el planeta», explica Tom Harris, director de responsabilidad social corporativa de la cadena de supermercados Waitrose & Partners;  en un informe propio sobre tendencias en su sector. «La sociedad ha entendido que estos tres elementos están unidos y sedientos de buenas acciones.

La gente cada vez es más consciente de la necesidad de evitar ciertas elecciones que afectarían negativamente a alguien o algo más». Y esto atañe directamente a la comida y a la bebida. Una encuesta de la firma de investigación de mercados YouGov a 1.006 adultos en EE UU, concluyó que para el 65% de los millennials (benditos jóvenes) la transparencia es un valor que incita a la compra, y la mitad de ellos pagaría más por productos que velan por el bienestar al animal y el uso responsable de los recursos. Por ello, añaden en otra investigación similar, «la historia de cómo se produce cada alimento empieza a importar al cliente».

90% de los adultos le interesa que su compra sea ética y responsable

En España, un reciente estudio de IBM arroja datos en esta línea: al 90% de los adultos le interesa que su compra sea ética y responsable; al 81% le preocupa la degradación del suelo y el 62% pagaría más por una producción agrícola sostenible; el 31% elige comida sostenible por el trato justo a productores y granjeros; el 73% quiere saber cómo se ha producido la carne que compra, y 9 de cada 10 se decantarían por marcas que reducen el desperdicio frente a otras que no lo hacen.

Se trata de la consolidación del consumidor consciente, como define la consultora de sabores Synergy, que lo sitúa como uno de los grandes perfiles de 2020, junto al revolucionario y el equilibrado. «Este comprador elige productos naturales y poco procesados. Para él, el origen es importante, por lo que se siente atraído por lo local. Y no descarta adquirir cajas de verdura fea a domicilio, que de otro modo acabaría en la basura», dictamina. A su vez, Technomic, compañía de servicios alimentarios, matiza que la definición de «local» es subjetiva, pero suele implicar lo siguiente: fresco y natural, familiar, sin intermediarios, artesano, producido a pequeña escala y a 240 kilómetros como mucho. Las marcas que lo entiendan (y comuniquen) se llevarán el gato al agua, coinciden todos los informes. O como dice la experta en alimentación Linda Eatherton: «Cuando las preguntas no se responden claramente, lo que se deduce es que se esconde algo».

¿Un fármaco, un entrenamiento, un menú solo para mí?

En el terreno de la salud, cada las opcines son cada vez más personales, casi íntimas. Los análisis de genoma y microbioma podrían ajustar las recomendaciones al máximo, puedes esperar el despegue de la medicina de precisión.

Una pastilla (in)necesaria

Si ya has pagado 1.000 euros por la secuenciación de tu genoma (ojo a las ofertas de 99 euros en Internet: los expertos denuncian que son un timo) y tienes los resultados en casa, es probable que te encuentres en el estadio del «y ahora qué». Cualquier laboratorio serio, amén de descifrarlo, le ayudará a comprenderlo (no lo intente –todavía– en la sanidad pública). Y la personalización de fármacos y tratamientos es una de sus aplicaciones más plausibles. La web de análisis de datos Health IT Analytics aporta un interesante ejemplo: el medicamento tamoxifeno, que se usa en el cáncer de mama, no tiene ningún efecto en el 10% de las pacientes debido a un gen resistente. Así, un test previo descartaría su administración. Veritas, una de las empresas que ofrece la secuenciación genómica al completo, resuelve en su análisis cómo reaccionará el paciente ante 150 fármacos de enfermedades cardiovasculares, psiquiátricas y neumológicas.

Una rutina deportiva ‘antirrotura’

¿Y si no te conviene hacer maratones si lo que busca es perder peso? ¿O si deberías evitar el ejercicio intenso para no estar todo el día en el fisio? Hay genes relacionados con el riesgo de lesión o el modo en que se quema grasa mientras sudamos, que se pueden identificar con muestras de sangre o saliva. Y de ahí nacen las recomendaciones de los laboratorios genéticos. Imagine lo que harían sus wearables con estos datos… «Es el futuro del fitness», clama la revista Forbes. British Journal of Sports Medicine pide cautela, pues pese a «su gran potencial», aún no es posible extraer conclusiones sólidas.

Una dieta para perder peso

Aunque el efecto de la genética en la obesidad es confuso, sí hay pistas claras en una prueba de ADN. «La interacción del gen APOA5 con las grasas ingeridas hace que algunos individuos no se beneficien de su reducción. Y se han descrito variantes del gen PLIN que provocan que algunos sean más resistentes a perder peso con la restricción calórica», expone Ramón de Cangas, de la Academia Española de Nutrición y Dietética. Sin embargo, hay científicos que plantean: ¿compensa invertir en un conocimiento tan específico si ni siquiera somos capaces de seguir las pautas generales, fiables al 100%?

Un menú de alta cocina

«Las variantes del gen TAS2R38 influyen en nuestra habilidad para detectar el sabor amargo, de forma que aquellos con un indicador más alto no son amantes de los vegetales verdes con este sabor», indica el genetista Jorge Dotto. Su laboratorio, The Gen Company, ha creado, junto al chef Mario Colagreco, menús en función del ADN del comensal. «Un rotundo acierto», declaró la periodista de esta revista que tuvo la suerte de probar el suyo.

Una rutina de belleza

Según las predicciones de futuro de la consultora de belleza WGSN, el conocimiento del microbioma de la piel (bacterias beneficiosas que la habitan) está cambiando la industria con sus probióticos y postbióticos individualizados («la próxima gran revolución»). A su vez, la inteligencia artificial se abre paso: ya hay espejos que, con la voz de Alexa y en base a datos y algoritmos, nos aconsejan sobre los cuidados y necesidades del día con solo mirarnos.

La cosmética ‘bio’ está superada: llegan los ingredientes silvestres

«En los próximos 10 años […], la relación entre marcas y consumidores cambiará de manera sísmica […]. Primero, los compradores se pondrán en el asiento del piloto, dictarán qué quieren y cómo quieren recibirlo. Por otra parte, su comportamiento fluctuará, movido por la información y la emoción». Con esta apocalíptica visión que los expertos de la consultoría Mintel publican en su previsión de tendencias para la belleza y el cuidado personal, está claro que la industria tiene un gran reto por delante. Usuarios de cremas, perfumes, jabones y pastas de dientes: estamos al mando, pero cambiamos de opinión con relativa facilidad. Y así, no hay quien establezca líneas sólidas de investigación y desarrollo de productos… Quedémonos con que el saber –al fin– regirá nuestras decisiones. Y eso siempre es buena noticia. El cambio ya está en marcha.

Natural y sostenible

Decíamos el mes pasado que no se debe confundir natural con sostenible (hay que regar hectáreas y hectáreas de terreno para conseguir una pequeñísima cantidad de ciertos aceites esenciales). Ni hacer caso al cruelty free como reclamo de venta (toda la cosmética que se vende en Europa, lo es por ley). Pues bien, según los expertos de Mintel, la tendencia vegana evolucionará en un mejor entendimiento de la biotecnología o el arte de emular a la naturaleza en un laboratorio –sí, de manera artificial–, sin necesidad de aumentar la factura del agua ni molestar a animalitos, ni plantas. ¡Aleluya! Y la clean beauty o belleza limpia, hasta hoy treta marketiniana para definir aquello libre de supuestos tóxicos (es falso que ninguna fórmula los lleve), pasará a referirse a aquella que sea transparente en cuanto a su sostenibilidad en todo el ciclo de producción.

Empresa dedicada a identificar tendencias

WGSN, otra empresa global dedicada a identificar tendencias para ayudar a las empresas a invertir en su futuro (una manera amable de decir cómo nos pueden embaucar);  augura tres que merecen una reflexión (y mucho estudio);  la psicodermatología, que tendrá en cuenta el impacto en la psique de quien padece una enfermedad en la piel; la cosmética que se adaptará a los cambios hormonales del ciclo de la mujer (otro sinsentido, como ya adelantamos en nuestra web) y;  por último, «la sorprendente fortaleza de los ingredientes forrajeros [que no se cultivan]».

Sorprendente, seguro. Fortaleza… «Se obtienen de su hábitat natural sin dañar el medioambiente ni poner en peligro a las especies por el sobrecultivo. Y son más potentes porque, sin intervención del ser humano, luchan contra la exposición solar y la falta de agua y oxígeno, desarrollando una potencia no encontrada en la producción masiva. Esto crea ingredientes con mayor densidad nutricional con beneficios curativos adicionales». Aclaremos: no siempre una mayor dosis de activo es mejor y lo que la intervención humana permite es, precisamente, asegurar una cantidad fija y necesaria de concentración en cada materia prima para asegurar la rentabilidad, la eficacia y, sobre todo, la seguridad. Y el término «salvaje» en una etiqueta no está regulado. Cualquiera podrá ponerlo y decidir qué significa…

ACN/Cuidado y Salud

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