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Las salsas madres de la cocina

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Las salsas madres de la cocina: Por G. Topel.-

La formulación de las salsas madres  es un reto para cada  Director de Calidad y Entrenamiento de las distintas marcas empresariales gastronómicas, ya que se debe ir diseñando junto al CEO las características nutricionales de cada producto.

Pero como ya SABEN, La preparación de un  cocinero, ayudante de cocina, maestro de artes culinarias y finalmente un Chef;  pasa por un entrenamiento difícil y de complejas direcciones. Hoy publicamos las cinco principales “salsas madres de la cocina”, presentes en cada fogón del mundo.

Las salsas madres de la cocina.

Cuantas veces has escuchado el sonoro nombre “salsas madres”? Y es que antes de idear en la cocina debes saber que una salsa madre es el origen, la base de la cual se deriva una amplia gama de salsas.

Los franceses, en una de sus aportaciones a la cocina, desarrollaron varias salsas que hoy son base de muchos platillos. De estas salsas madres se despliegan la mayoría de las preparaciones calientes que se usan para aderezar todo tipo de productos.

Aqui te presento las cinco salsas madre de la cocina francesa establecida por el chef Auguste Escoffier.

Bechamel:

Una de las más sencillas y utilizadas en la cocina contemporánea. La receta original tiene tres ingredientes, cuya proporción varía dependiendo del tipo de preparación que deseamos hacer. Puedes encontrarlas en el Croque Madame, lasagna y en la base para preparar croquetas españolas.

Hollandaise:

Una emulsión de yemas con mantequilla clarificada y limón o vinagre para dar el toque acidito. Hay algunas variaciones que agregan vino blanco y estragón formando la salsa bearnesa, pero la original es sencilla y con pocos elementos aunque tiene su truco hacerla. Puedes encontrarla en los huevos benedictinos, carnes rojas y pescados.

Salsa de Tomate:

Conocida como la más sencilla, pues su preparación parte del puré de tomate. Para agregar sabor se puede poner apio, cebolla y zanahoria en cubos, enriquecer con mantequilla o tocino. Si la salsa carece de cuerpo se agrega harina o crema. Si queda muy espesa se aligera con fondos blancos y puede aromatizarse con tomillo, perejil o laurel. Esta es la salsa base para las salsas como napolitana, bologna y catsup. La puedes conseguir en pastas, carnes rojas, cerdo, pollo y pescados.

Española:

Es la salsa más oscura de todas y esto se debe al color de sus ingredientes. Con esta elaboramos gavies y reducciones para carnes rojas, aunque su nombre hace referencia a España, la salsa no tiene nada que ver con el país. Se le nombro de ese modo pues a los ojos de los franceses, los alemanes son rubios y los españoles morenos, como la salsa. Puedes encontrarla en carnes rojas, pavos y gravy.

Velouté:

En frances, Velouté significa aterciopelado y es exactamente la textura que tiene esta salsa. Es muy parecida a la Española solamente que en color claro y con otros ingredientes, puedes utilizar el fondo de pescado, pollo o inclusive de res sin color. Se consigue servida en platos de pescados o como base de cremas.

Mi entrenamiento en la materia fue mi paso por las siguientes empresas:  Capone Pizza & Wings, @caponepizzas, La Cafeteca, @Lacafetecavzla, Pasta El Dorado, @pastaeldorado, Hotel Spiwak Chipichape, @hotelspiwak, Papa John’s Pizza, Hello Sushi, Equipo de Béisbol Profesional Navegantes del Magallanes…

ACN/G Topel

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Científica mexicana halló cura del VPH luego de 20 años

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Foto: Cortesía.
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Desde México, una investigadora halló la cura para las personas afectadas por el virus de papiloma humano (VPH); quienes podrán ser sanados completamente a través de una terapia fotodinámica.

El descubrimiento, fue logrado luego de 20 años de investigación de la científica mexicana, Eva Ramón Gallegos; quien es integrante de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional de México.

Explicó, que con esta terapia consiguió la eliminación total del virus de papiloma humano (VPH). Incluso, puede usarse para eliminar lesiones de cáncer de cuello uterino en una etapa inicial.

Cura del VHP a través de la terapia fotodinámica

Mediante un comunicado, directivos de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB); del Instituto Politécnico Nacional (IPN) de México, se detalló cómo fue el experimento y los resultados obtenidos en relación a la cura del VHP.

La científica precisó, que la terapia fotodinámica consiste en aplicar en el cuello uterino; un fármaco con nombre de ácido delta aminolevulínico, el cual luego de cuatro horas se convierte en protoporfirina IX.

«Esta es una sustancia química fluorescente que se acumula en las células dañadas; lo que permite eliminar con un rayo láser especial, sólo las células impregnadas con ésta»; detalló.

Experimento en 29 mujeres mexicanas

Durante la investigación dirigida por la doctora Eva Ramón Gallegos; fue posible eliminar al 100% este virus localizado en el cuello uterino de 29 mujeres en México.

El tratamiento para lograr la cura del VHP, «se efectuó mediante terapia fotodinámica; ésta es una técnica no invasiva y en la cual se observó, un resultado de un método eficaz para prevenir la neoplasia», aseguró la doctora.

Además, Ramón Gallegos sostiene, que a partir de la evidencia obtenida; la terapia fotodinámica no sólo ayuda en la cura del VPH sino también; a eliminar lesiones premalignas de cáncer de cuello uterino en su etapa inicial.

Luego de 20 años de investigación

En este orden de ideas, la científica agregó, que con el efecto de la terapia fotodinámica; logró comprobar los beneficios de ésta en enfermedades asociadas con la neoplasia; como los cánceres de piel, de mama y cervicouterino.

Es importante recordar, que el virus del papiloma humano (VPH) es una de las infecciones de transmisión sexual; más complejas que existen, pues se conocen 130 tipos.

ACN/Prensa Funcamama/Foto: Cortesía

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