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Las salsas madres de la cocina

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Las salsas madres de la cocina: Por G. Topel.-

La formulación de las salsas madres  es un reto para cada  Director de Calidad y Entrenamiento de las distintas marcas empresariales gastronómicas, ya que se debe ir diseñando junto al CEO las características nutricionales de cada producto.

Pero como ya SABEN, La preparación de un  cocinero, ayudante de cocina, maestro de artes culinarias y finalmente un Chef;  pasa por un entrenamiento difícil y de complejas direcciones. Hoy publicamos las cinco principales “salsas madres de la cocina”, presentes en cada fogón del mundo.

Las salsas madres de la cocina.

Cuantas veces has escuchado el sonoro nombre “salsas madres”? Y es que antes de idear en la cocina debes saber que una salsa madre es el origen, la base de la cual se deriva una amplia gama de salsas.

Los franceses, en una de sus aportaciones a la cocina, desarrollaron varias salsas que hoy son base de muchos platillos. De estas salsas madres se despliegan la mayoría de las preparaciones calientes que se usan para aderezar todo tipo de productos.

Aqui te presento las cinco salsas madre de la cocina francesa establecida por el chef Auguste Escoffier.

Bechamel:

Una de las más sencillas y utilizadas en la cocina contemporánea. La receta original tiene tres ingredientes, cuya proporción varía dependiendo del tipo de preparación que deseamos hacer. Puedes encontrarlas en el Croque Madame, lasagna y en la base para preparar croquetas españolas.

Hollandaise:

Una emulsión de yemas con mantequilla clarificada y limón o vinagre para dar el toque acidito. Hay algunas variaciones que agregan vino blanco y estragón formando la salsa bearnesa, pero la original es sencilla y con pocos elementos aunque tiene su truco hacerla. Puedes encontrarla en los huevos benedictinos, carnes rojas y pescados.

Salsa de Tomate:

Conocida como la más sencilla, pues su preparación parte del puré de tomate. Para agregar sabor se puede poner apio, cebolla y zanahoria en cubos, enriquecer con mantequilla o tocino. Si la salsa carece de cuerpo se agrega harina o crema. Si queda muy espesa se aligera con fondos blancos y puede aromatizarse con tomillo, perejil o laurel. Esta es la salsa base para las salsas como napolitana, bologna y catsup. La puedes conseguir en pastas, carnes rojas, cerdo, pollo y pescados.

Española:

Es la salsa más oscura de todas y esto se debe al color de sus ingredientes. Con esta elaboramos gavies y reducciones para carnes rojas, aunque su nombre hace referencia a España, la salsa no tiene nada que ver con el país. Se le nombro de ese modo pues a los ojos de los franceses, los alemanes son rubios y los españoles morenos, como la salsa. Puedes encontrarla en carnes rojas, pavos y gravy.

Velouté:

En frances, Velouté significa aterciopelado y es exactamente la textura que tiene esta salsa. Es muy parecida a la Española solamente que en color claro y con otros ingredientes, puedes utilizar el fondo de pescado, pollo o inclusive de res sin color. Se consigue servida en platos de pescados o como base de cremas.

Mi entrenamiento en la materia fue mi paso por las siguientes empresas:  Capone Pizza & Wings, @caponepizzas, La Cafeteca, @Lacafetecavzla, Pasta El Dorado, @pastaeldorado, Hotel Spiwak Chipichape, @hotelspiwak, Papa John’s Pizza, Hello Sushi, Equipo de Béisbol Profesional Navegantes del Magallanes…

ACN/G Topel

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¡Sabor zuliano! Prepara junto a los reyes de la casa unas sabrosas mandocas

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Esta maravillosa preparación zuliana de maíz, plátano, queso y papelón; es una delicia venezolana, con un sabor único e inigualable. Cabe destacar que las mandocas tienen una forma de presentación muy peculiar en forma de lazo; sin embargo junto a los reyes de la casa pueden hacer volar su imaginación y creatividad.

Ingredientes para las mandocas

  • 1 Plátano pinton, recién madurado
  • 1 taza de Harina de Maíz precocida al tanteo
  • Queso de año rallado al gusto
  • Papelón rallado al gusto

Preparación para las mandocas

Se pela el plátano, y se pone a cocinar en agua con una pizca de sal (aproximadamente 2 tazas de agua); hasta que ablande.

Una vez cocidos, se retiran los plátanos y se reserva el agua de cocción.

Se majan los plátanos, es decir; se hacen un puré grueso. Incorporas a los plátanos majados, agua de cocción en poca cantidad junto a la harina de maíz precocida; y se amasa, se corrige la textura añadiendo mas agua de cocción; hasta tener la textura de la masa de arepa.

A la masa se le añaden el queso de año rallado y el papelón; ambos a gusto. Cuidado con el papelón añadir en poca cantidad; recuerden que el plátano es dulce.

Se toman pequeñas porciones de masa y se estiran en forma de un cilindro alargado; y luego se le da la forma de lazo, o dando rienda suelta a tu creatividad..

Se pone en una paila a calentar aceite en cantidad suficiente; y cuando este caliente se introducen las mandocas, y se fríen hasta que estén doradas.

Cuando estén doradas, se retiran del aceite y se colocan sobre un papel absorbente; para retirar el exceso de aceite, y listo a disfrutar de unas ricas mandocas.

ACN/Venezuela Tuya

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